Em menos de um minuto de análise é possível identificar alterações em carnes processadas, como a linguiça frescal suína. É o que já apontam os resultados do projeto de pesquisa "Identificação e caracterização de fraudes em produtos cárneos", coordenado pelo professor Rafael Humberto de Carvalho, da UEL (Universidade Estadual de Londrina). A pesquisa, iniciada após a deflagração da Operação Carne Fraca, em 2017, propõe a fiscalização dos alimentos produzidos com carne, visando alimento mais seguro para a população.

O projeto analisou 135 amostras de linguiça frescal, que foram adulteradas propositalmente com carne de cabeça suína, em variadas quantidades. Segundo o professor Rafael, eles desenvolveram uma curva padrão deste produto não adulterado, a partir de análise com uso do infravermelho-próximo (NIRS). Foi identificado que as amostras com curvas diferentes da considerada modelo, estavam realmente adulteradas, o que mostra a eficiência do estudo.

A rapidez na análise se dá por espectroscopia, que mede o comprimento de onda. Com financiamento do CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), de quase R$ 30 mil, o projeto conseguiu adquirir um equipamento portátil. Rafael Carvalho explica que a carne pode ser colada no equipamento fixo, que está ligado ao computador em um sistema desenvolvido por eles e, em menos de um minuto, o resultado é o desenho da curva.

Já no aparelho portátil basta apenas encostá-lo no produto cárneo, que a análise já é feita - este é ainda mais rápido na análise: em segundos já identifica se houve alteração na curva espectral. Isso tudo ocorre porque a luz então incidida no produto é absorvida no equipamento, sendo capturada pelo sistema e traduzida pelos algoritmos.

Rafael conta que a técnica de NIRS é relativamente nova em produtos cárneos, com maior utilização na Agronomia, para classificação de solos e seleção entre grãos, como a castanha, por exemplo. NIRS é o nome dado à região do espectro eletromagnético superior à região visível em termos de comprimento de onda, ou seja, não é possível enxergá-la, mas ela é "mais próxima" da região visível, por isso o nome. O comprimento de onda utilizado para identificação no projeto é entre 780 e 1780 nanômetros (nm).

Segundo o pesquisador, esta análise é uma técnica mais barata que a PCR (Reação de Cadeia de Polimerase), que analisa toda a composição específica do DNA, e é muito utilizada para constatação de fraudes. Além disso, a técnica com NIRS apresenta rapidez e agilidade na identificação, reduz a poluição ambiental, pois não utiliza reagentes químicos, ao mesmo tempo em que gera menos custo para fazer análises químicas e biológicas. "Elas são caras e exigem maior tempo para identificar a fraude", constata o professor.

A preocupação de Rafael é a consequência desses produtos fraudados para a saúde humana. Ele explica que a linguiça com excesso de carne de cabeça suína, por exemplo, tem mais gordura, o que gera mais oxidação no produto e, consequente, no corpo humano, produzindo mais radicais livres, que são prejudiciais à saúde. O que isso pode causar? Doenças irreversíveis, como Parkinson e Alzheimer. "Estamos investindo recursos e tecnologia para buscar alimento mais seguro para a população. Com a fraude, a pessoa paga por uma coisa e leva outra para casa. O que queremos é fornecer ferramentas para melhorar essa alimentação", afirma o professor.