O fim do ano é uma das melhores épocas para quem quer complementar a renda com um trabalho extra, seja com os empregos temporários ou com pequenas iniciativas no ramo alimentício. Uma boa saída é apostar nos itens natalinos, como o panetone, que se recria a cada ano e hoje pode ser uma forma de ganhar dinheiro.
Com foco no que há de novidade no mercado da gastronomia e alimentos, o Chef André Otero, do IGA (Instituto Gastronômico das Américas), elaborou três receitas de Panetones que podem ser vendidos com ganho de até 10 vezes mais. Os sabores variam entre amêndoas e doce de leite, tradicional com fondant e o Naked Red Velvetone.
Para quem quer aproveitar a oportunidade, o chef ensina como todos os tipos de panetones podem ser vendidos. "Eles são divididos em 8 pedaços grandes e tem o custo de preparo entre R$ 5,50 e R$ 10 e podem ser vendidos por R$ 70, gerando assim, uma boa renda extra para o fim de ano", afirma Otero.
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Além de fins comerciais, o panetone serve como uma boa opção para presentear neste Natal ou também compor a mesa da ceia. Abaixo, seguem as três receitas para que o ano novo comece com prosperidade.
Panetone com amêndoas e doce de leite
Primeira massa
- 4g fermento biológico seco
- 325g farinha de trigo
- 65g açúcar refinado
- 55g manteiga
- 160ml água
- 5g de melaço
- 50g gema
Segunda massa
- 55g farinha de trigo
- 50g gema
- 35g açúcar refinado
- 3g sal
- 30g manteiga
- 1/2 fava de baunilha
- 15g mel
- Raspas de 2 limões
- Raspas de 2 laranjas
Recheio
- 200g amêndoas em lasca
- 200g doce de leite
Modo de preparo:
Primeira massa
Comece misturando todos os ingredientes na batedeira, menos a manteiga. Deixe que bata até estar tudo completamente homogêneo e liso, aproximadamente 15 minutos em velocidade baixa com o gancho.
Acrescente a manteiga em ponto de pomada e deixe bater mais a massa, até que esteja bem incorporada, lisa e soltando das laterais do bowl. A massa ficará com aspecto pegajoso e brilhante, mas isso é completamente normal.
Retire a massa do bowl da batedeira e coloque em outro bowl limpo. Não é necessário untar. Deixe que quase triplique de tamanho.
Segunda massa
Com a primeira massa fermentada, volte ela para a batedeira e misture com a farinha da segunda massa. Deixe batendo até que esteja em ponto de véu.
Quando chegar no ponto, junte o sal, a baunilha, o mel, as raspas de limão o açúcar. Bata até que esteja completamente incorporado.
Misture as gemas na manteiga, batendo levemente. Assim que a mistura anterior estiver homogênea, coloque metade da manteiga com as gemas e deixe incorporar. É importante ir aos poucos nesse momento, para não sobrecarregar a sua massa. Assim que estiver incorporado, acrescente a outra metade, sempre aos poucos.
Observe sua massa e veja se ela está brilhante, bem elástica e amarelada. Com as mãos úmidas, para não grudar, puxe delicadamente um pedaço para cima, para ver como está o ponto de véu. A massa deve estar pegajosa, mas não pode estar líquida ou sem firmeza.
Caso sua massa não tenha estrutura, acrescente um pouco mais de farinha. Apenas o suficiente para que ela não esteja líquida. Queremos uma massa lisa, mole e elástica, caso exagere na farinha, ela ficará pesada e necessitará de mais líquido e mais sova.
Recheio e montagem
Quando a massa estiver no ponto certo, acrescente as amêndoas em laminadas. Sove apenas o suficiente para incorporar tudo. Divida a massa em dois e boleie com a ajuda de um raspador, pois estará muito molenga para bolear com as mãos. Coloque na forma de panetone, deixe chegar, no máximo, na metade da forma. Deixe fermentar descoberto até que alcance a borda da forma. Queremos que o topo seque um pouco durante essa fermentação, para facilitar no corte.
Assim que alcançar a borda da forma, faça um corte em X no topo e coloque 1 colher de manteiga gelada. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC, deixando bastante espaço para cima, pois crescerá bem. Estará assado quando a temperatura interna chegar por volta de 95ºC.
Assim que estiver bem dourado e completamente assado, retire do forno imediatamente e espete dois espetos de churrasco na base do panetone. Use esses espetos como alças para pendurar o panetone de cabeça para baixo, assim ele não murchará e afundará. Deixe assim até que ele esteja completamente frio.
Quando o panetone estiver frio, retire os espetos e faça 4 incisões no fundo com uma faca comprida, como um quadrado. Mexa levemente a faca para o lado, apenas para aumentar um pouco os cortes.
Coloque o doce de leite em um saco de confeiteiro com um bico comprido. Enfie o bico o mais fundo possível nos cortes feitos no fundo do panetone, tomando cuidado para não alargar demais. Aperte e recheie o panetone com doce de leite nos quatro pontos.
Passe uma camada fina de doce de leite no topo do panetone e salpique amêndoas em lascas para decorar. Finalize fazendo pequenas flores de doce de leite com o bico pitanga.
Panetone tradicional com fondant
Primeira massa
- 4g fermento biológico seco
- 325g farinha de trigo
- 65g açúcar refinado
- 55g manteiga
- 160ml água
- 5g de melaço
- 50g gema
Segunda massa
- 55g farinha de trigo
- 50g gema
- 35g açúcar refinado
- 3g sal
- 30g manteiga
- 1 fava de baunilha
- 15g mel
- Raspas de 2 limões
- Raspas de 2 laranjas
Recheio
- 200g frutas cristalizadas diversas + uvas passas
- Vinho branco suave q/b
- Nota: Caso queira um chocotone, trocar as frutas por 230g de chocolate em gotas.
Fondant
- 200g açúcar de confeiteiro
- Leite q/b
Modo de preparo:
Primeira massa
Comece misturando todos os ingredientes na batedeira, menos a manteiga. Deixe que bata até estar tudo completamente homogêneo e liso, aproximadamente 15 minutos em velocidade baixa com o gancho.
Acrescente a manteiga em ponto de pomada e deixe bater mais a massa, até que esteja bem incorporada, lisa e soltando das laterais do bowl. A massa ficará com aspecto pegajoso e brilhante, mas isso é completamente normal.
Retire a massa do bowl da batedeira e coloque em outro bowl limpo. Não é necessário untar. Deixe que quase triplique de tamanho. Enquanto isso, deixe as frutas cristalizadas de molho no vinho branco.
Segunda massa
Com a primeira massa fermentada, volte ela para a batedeira e misture com a farinha da segunda massa. Deixe batendo até que esteja em ponto de véu.
Quando chegar no ponto, junte o sal, a baunilha, o mel, as raspas de limão, laranja e o açúcar. Bata até que esteja completamente incorporado.
Misture as gemas na manteiga, batendo levemente. Assim que a mistura anterior estiver homogênea, coloque metade da manteiga com as gemas e deixe incorporar. É importante ir aos poucos nesse momento, para não sobrecarregar a sua massa. Assim que estiver incorporado, acrescente a outra metade.
Observe sua massa e veja se ela está brilhante, bem elástica e amarelada. Com as mãos úmidas, para não grudar, puxe delicadamente um pedaço para cima, para ver como está o ponto de véu. A massa deve estar pegajosa, mas não pode estar líquida ou sem firmeza.
Caso sua massa não tenha estrutura, acrescente um pouco mais de farinha. Apenas o suficiente para que ela não esteja líquida. Queremos uma massa lisa, mole e elástica, caso exagere na farinha, ela ficará pesada e necessitará de mais líquido e mais sova.
Recheio e montagem
Enquanto a primeira massa fermenta, ou mesmo antes, prepare as frutas para seu recheio deixando-as de molho em vinho branco, o mais doce possível. Quando for usar as frutas, drene bem e retire todo o excesso de líquido.
Quando a massa estiver no ponto certo, acrescentar as frutas cristalizadas que estavam de molho no vinho. Sove apenas o suficiente para misturar.
Divida a massa em 2 e boleie com a ajuda de um raspador, pois estará muito molenga para bolear com as mãos. Coloque na forma de panetone, deixando chegar, no máximo, na metade da forma. Deixe fermentar descoberto até que alcance a borda da forma. Queremos que o topo seque um pouco durante essa fermentação, para facilitar no corte.
Assim que alcançar a borda da forma, faça um corte em X no topo e coloque 1 colher de manteiga gelada. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC, deixando bastante espaço para cima, pois irá crescer bem. Estará assado quando a temperatura interna chegar por volta de 95ºC.
Assim que estiver bem dourado e completamente assado, retire do forno imediatamente e espete dois espetos de churrasco na base do panetone. Use esses espetos como alças para pendurar o panetone de cabeça para baixo, assim ele não irá murchar e afundar. Deixe assim até que ele esteja completamente frio.
Prepare o fondant colocando leite aos poucos no açúcar de confeiteiro, até dar o ponto desejado – quando cobre toda a colher, escorrendo pouco.
Finalize o panetone retirando os espetos da base e decorando com o fondant. Para melhorar a decoração, grude pedaços de frutas frescas como morango, blueberry e cereja, enquanto o fondant ainda está mole.
Naked Red Velvetone
Primeira massa
- 4g fermento biológico seco
- 325g farinha de trigo
- 65g açúcar refinado
- 55g manteiga
- 160ml água
- 5g de melaço
- 50g gema
Segunda massa
- 55g farinha de trigo
- 20g cacau em pó 50%
- 50g gema
- 35g açúcar refinado
- 3g sal
- 30g manteiga
- 1 fava de baunilha
- 15g mel
- Raspas de 2 limões
- Raspas de 2 laranjas
- Quanto bastar: corante líquido vermelho vivo
Recheio
- 200g amêndoas laminadas
- 200g cream Cheese
- 100g aprox. Açúcar de confeiteiro
- 100g manteiga em ponto de pomada
Fondant de cream cheese
- 200g cream cheese
- 100g açúcar de confeiteiro
- Quanto bastar: leite
Modo de preparo:
Primeira massa
Comece misturando todos os ingredientes na batedeira, menos a manteiga. Deixe que bata até estar tudo completamente homogêneo e liso, aproximadamente 15 minutos em velocidade baixa com o gancho.
Acrescente a manteiga em ponto de pomada e deixe bater mais a massa, até que esteja bem incorporada, lisa e soltando das laterais do bowl. A massa ficará com aspecto pegajoso e brilhante, mas isso é completamente normal.
Retire a massa do bowl da batedeira e coloque em outro bowl limpo. Não é necessário untar. Deixe que quase triplique de tamanho.
Segunda massa
Com a primeira massa fermentada, volte ela para a batedeira e misture com a farinha com o cacau da segunda massa. Deixe batendo até que esteja em ponto de véu.
Quando chegar no ponto, junte o sal, a baunilha, o mel, as raspas de limão, de laranja e o açúcar. Bata até que esteja completamente incorporado.
Misture as gemas e o corante vermelho na manteiga, batendo levemente. Assim que a mistura anterior estiver homogênea, coloque metade da manteiga com as gemas e deixe incorporar. É importante ir aos poucos nesse momento, para não sobrecarregar a sua massa. Assim que estiver incorporado, acrescente a outra metade.
Observe sua massa e veja se ela está brilhante, bem elástica e amarelada. Com as mãos úmidas, para não grudar, puxe delicadamente um pedaço para cima, para ver como está o ponto de véu. A massa deve estar pegajosa, mas não pode estar líquida ou sem firmeza.
Caso sua massa não tenha estrutura, acrescente um pouco mais de farinha. Apenas o suficiente para que ela não esteja líquida.
Queremos uma massa lisa, mole e elástica, caso exagere na farinha, ela ficará pesada e necessitará de mais líquido e mais sova.
Quando a massa estiver no ponto certo, acrescentar as amêndoas laminadas. Sove apenas o suficiente para misturar
Divida a massa em 2 e boleie com a ajuda de um raspador, pois estará muito molenga para bolear com as mãos. Coloque na forma de panetone, sem deixar chegar na metade da forma. Deixe fermentar descoberto até que alcance a borda da forma. Queremos que o topo seque um pouco durante essa fermentação, para facilitar no corte.
Assim que alcançar a borda da forma, faça um corte em X no topo e coloque 1 colher de manteiga gelada. Leve ao forno pré-aquecido a 170oC, deixando bastante espaço para cima, pois crescerá bem. Estará assado quando a temperatura interna chegar por volta de 95ºC.
Assim que estiver bem dourado e completamente assado, retire do forno imediatamente e espete dois espetos de churrasco na base do panetone. Use esses espetos como alças para pendurar o panetone de cabeça para baixo, assim ele não murchará e afundará. Deixe assim até que ele esteja completamente frio.
Recheio e cobertura
Para o recheio, bata a manteiga em ponto pomada com o cream cheese até que a mistura fique fofa e aerada. Acrescente então o açúcar de confeiteiro aos poucos, até que a consistência fique mais firme. Pode pedir mais açúcar para chegar nesse ponto. Caso queira uma consistência mais aveludada, acrescente gotas de leite.
Para o fondant, bata o cream cheese na batedeira com o açúcar de confeiteiro até misturar completamente. Acrescente leite aos poucos, até alcançar uma textura mais fluída. Caso esteja muito ralo, coloque mais açúcar de confeiteiro.
Corte o panetone em 3 camadas. Coloque o recheio em um saco de confeitar com bico liso, então faça pingos na lateral de cada camada de panetone – essa é a parte que ficará amostra. Termine de rechear no centro e coloque delicadamente outra camada de panetone por cima. Repita o processo até terminar com o topo do panetone.
Cubra com o fondant e decore com amêndoas laminadas e confeitos natalinos.
Sobre Chef André Otero
Chef André Otero, com mais de 20 anos de carreira, tem formação em grandes escolas de gastronomia como Le Cordon Blue, em Paris e na Cia Culinary Institute of America, em Nova Iorque. Mas, considera como grande escola a passagem que teve no Hotel Ritz em Paris, foi lá que o chef pôs à prova todo o seu conhecimento teórico e conquistou grandes habilidades.
André passou pela Embaixada do Brasil em Paris, foi eleito discípulo de Auguste Escoffier, por seguir e respeitar a gastronomia clássica francesa. Há 10 anos é chef executivo do IGA, Instituto Gastronômico das Américas, como mentor de toda a rede de escolas do Brasil.
Sobre IGA
O IGA é a maior rede gastronômica do mundo com mais de 120 unidades e 40 mil alunos matriculados. Presente em 5 países da América Latina: Argentina, Paraguai, Uruguai, Bolívia e Brasil.
Em sua grade, o IGA possui cursos extensivos de Gastronomia e Alta Cozinha, com duração de até dois anos; Certificação Avançada em Gastronomia e Confeitaria Profissional e Avançada. Além disso, os Cursos Rápidos, de um a seis meses, abordam bebidas, doces, gourmet, cozinha internacional, cozinha saudável e padaria & confeitaria. As crianças também tem espaço, com o cursos de Cozinheirinhos. Em 17 anos de história, o IGA já formou mais de 400 mil alunos.