- Retire a linguiça calabresa da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes – ela não pode estar gelada na hora de dourar.

- Pique a cebola e os dentes de alho. Lave, descasque e passe a cenoura pela parte fina do ralador. Lave, descarte as folhas e corte o talo de salsão em cubinhos.

- Com a ponta da faca, corte apenas a pele dos gomos de linguiça e descarte. Transfira a carne para uma tigela e, com uma espátula, desmanche-a em pedaços menores – se preferir, descarte os pedaços maiores de gordura.

- Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres de azeite e doure a carne da linguiça em etapas – se colocar tudo ao mesmo tempo ela cozinha no vapor em vez de dourar.

- Deixe dourar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando com a espátula para dourar por igual e poder partir a carne em pedaços menores. Transfira para uma tigela e doure o restante da carne, regando a panela com azeite a cada leva.

- Mantenha a panela em fogo médio, regue com mais 2 colheres de azeite e junte a cebola. Tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar. Acrescente a cenoura e o salsão e refogue por mais 3 minutos, raspando bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos. Junte o alho, as sementes de erva-doce, o louro e mexa por apenas 1 minuto para perfumar.

- Volte a linguiça para a panela, regue com o vinho e misture bem. Deixe cozinhar até secar. Adicione o tomate (com o líquido), regue com a água e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto – cuidado, pois a linguiça já é salgada – e deixe cozinhar em fogo alto até ferver.

- Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 1 hora com a tampa entreaberta, até o molho encorpar – nos últimos 10 minutos de cozimento, acrescente o manjericão para dar sabor ao molho. Prove e ajuste o sal, sirva a seguir com polenta mole ou macarrão caseiro.